Radu Anton Roman: Ciorba de burtă

De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceascã (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtã a devenit bun naţional românesc nu numai prin popularitatea excepţionalã ci şi prin adaosurile creatoare – smântâna, gãlbenuşul, leuşteanul, zarzavatul de supã, oţetul – care au autohtonizat-o

Oricum, ciorba de burtã, un fel de supã de ceapã a esticilor – mâncare completã luând mahmureala cu mâna – e la ea acasã mai ales în Bucureşti, în por- turile dunãrene şi în Dobrogea (cele mai „turcizate“ locuri prin secole) şi are darul, în Valahia, de a fi oferta principalã a oricãrei ospãtãrii care vrea clientelã.

Se mãnâncã, desigur, în cantitãţi notabile şi la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mãnâncã numai ciorbã de burtã 1 kg burtã de vacã sau viţel

• 1 cãpãţânã mare usturoi

• 2 gãlbenuşuri

• leuştean, sare, piper

• 2 kg ciocãnele şi picioare de vacã

• 100 ml oţet

• 200 ml smântânã

• 500 g zarzavat supã – 2 cepe, 2 morcovi, 2 pãstârnaci

Seara:

• Se pun 5 1 de apã la fiert cu ciocãnelele şi picioarele sparte, se spumuieşte

• Se spalã burta, se taie în bucãţi potrivite, se aruncã grãsimea, se curãţã de pieliţa „zbârcitã“, se freacã cu mãlai şi cu oţet

• Se lasã pânã dimineaţa în apã rece cu o linguriţã de bicarbonat, sã-I scoatã acidul din musculaturã

• Dupã trei ore de fiert se scot oasele şi ciocãnelele din oalã şi se dezoseazã, tãind zgârciurile (şi ce mai e) tãieţei de 1 cm lãţime

Dimineaţa:

• Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele completatã la 5 litri

• Se rad morcovii, pãstârnacul, se toacã ceapa din cuţit

• Dupã trei ore se trage oala de pe foc se scoate burta şi se taie tãieţei de aprox. 1 cm lãţime – 3 cm lungime (sau cum vreţi)

• Se pune iar totul la fiert – burta, zgârciurile de la ciocãnele, oţetul şi zarzavatul – încã vreo orã

• Ciorba trebuie sã fie cât gros atâta zeamã, deci sã scadã vreo 3 litri din cei 5 iniţiali; ce scade sub, se adaugã

• Se piseazã usturoiul, se freacã cu 1 lingurã sare (cu vârf), gãlbenuşuri, smântânã şi puţinã zeamã rãcitã din ciorbã

• Se drege ciorba cu usturoi şi restul, se pipereazã dupã gust, se presarã leuştean

• Se oferã fierbinte, cu ardei iute, dar sã fie la-ndemânã şi o „olivierã“ (aşa-i spune?) cu mujdei, oţet, smântânã, cã fiecare le are pe-ale lui Cunosc oameni care mãnâncã zilnic mãcar o ciorbã de burtã iar Bucureştii, Brãila, Galaţii, Constanţa, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite şi cãutate numai pentru ciorba asta.

La Brãila, cel puţin, la o cârciumã de vaporeni (nu dau nume, cã e reclamã şi n-a plãtit) care deschide la cinci dimineaţa, coada începe de la trei, iar primarul îşi pune pile prin şeful poliţiei sã-i ţinã loc!

Sunt variante, desigur: vara se toacã şi un ardei roşu gras, se stoarce şi o roşie coaptã. Atenţie, se poate şi fãrã picioruşe şi ciocãnele de vacã, dar atunci trebuie sã mãrim corespunzãtor cantitatea de burtã.

Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilã, care vorbeşte cam mult despre noi: pute, dar e gustoasã, dacã ajungi sã te obişnuieşti cu ea; face rãu, e grea, îngraşã, dar prea e bunã şi nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface cã e de-a noastrã; e vulgarã, e din chestii pe care alţii le aruncã scârbiţi dar noi o mâncãm toţi, mai ales elita!